Il successo del Plaisentif e il dono del formaggio delle viole rievocato da 25 anni
Fu Ivano Challier, a Usseaux, a produrre le prime 60 tome di formaggio delle viole. Diede forma e gusto al risultato delle ricerche condotte dall'allora sindaco di Perosa Argentina Giovanni Laurenti e altri ricercatori sul castello di Poggio Oddone e sulla Perosa del Cinquecento. Fu il primo tentativo di riprodurre il Plaisentif. E fu subito un successo.
Quest'anno, di forme, ne sono state marchiate 7523. I produttori del Plaisentif sono 14 in alta val Chisone e alta Val Susa e il presidente della loro associazione è Alex Challier, figlio del compianto Ivano. La crescita è consistente, ma non troppo. Il rispetto rigoroso del disciplinare e dell'area di produzione, tra Villaretto Chisone (Roure) e Cesana, mantiene i numeri limitati, ben al di sotto della potenziale domanda. E rende il Plaisentif ancora più prezioso.
IL SUCCESSO DEL FORMAGGIO DELLE VIOLE
Ha funzionato. Più del 70 per cento di quelle tome sarà venduto in un solo giorno, la terza domenica di settembre (quest'anno cadrà il 15), in occasione de Fiera del Plaisentif e della rievocazione storica XXV rievocazione storica "Poggio Oddone, terra di confine, il dono del formaggio": il primo in cui il disciplinare consente la commercializzazione. Per assicurarsene la quantità desiderata, magari dal produttore preferito, molti le prenotano da un anno all'altro, anche se questo formaggio, prodotto solo con il latte d'alpeggio dei primi mesi di monticazione estiva, giugno e luglio, costa circa il doppio delle normali tome d'alpeggio, tra i 18 e i 20 euro al chilo. Una cifra considerata comunque ancora bassa, per un prodotto del genere. In negozio a Pinerolo è possibile trovarlo anche a 30-35 euro al chilo.
Sull'onda del successo del Plaisentif Perosa Argentina è stata dichiarata dall'Onaf "Città del formaggio 2022" e sono nate altre iniziative per la promozione dei prodotti e delle attività locali.
Oggi, giovedì 18 aprile 2024, nella sala panoramica al 15º piano del palazzo della Città Metropolitana di Torino, con Alex Challier i figuranti e il presidente del’associazione Poggio Oddone Fabrizio Bertalotto insieme alla sindaca di Perosa Argentina Nadia Brunetto e allo storico Ettore Peyronel hanno presentato la 25ª edizione della Fiera del Plaisentif e le novità in vista, tra cui spicca la seconda edizione del convegno storico sulle vicende dei quasi mille anni di storia perosina. Sono stati accolti dalla consigliera metropolitana Sonia Combursano e dal vicesindaco Suppo.
LA FELICE INTUIZIONE E LA PERSEVERANZA
«Bisogna dire che fu Giovanni Laurenti a fare le ricerche - ha detto la sindaca Nadia Brunetto - e ad avere l'intuizione con la sua Giunta di riproporre questo formaggio secondo un preciso disciplinare. La consigliera Vilma Tron che c'era già allora sa che non è stato facile. Ha cominciato Ivano Challier con le prime sessanta tome alla prima fiera, è sempre stato un crescendo grazie ai produttori che hanno creduto in questo prodotto. Se le cose sono andata avanti per 25 anni lo dobbiamo però all'associazione Poggio Oddone che ha tenacemente lavorato in questi anni».
Il marchio con la "P" e il simbolo delle viole viene custodito nell'ufficio del sindaco di Perosa che ne è custode. Guido Tallone dell'Ageform lo prende ogni anno per marchiare a fuoco solo le forme che hanno dignità di esserlo, prodotte nel periodo delle prime fioriture dal giorno di monticazione definito nel disciplinare fino a una data picchetto che è stata stimata tra tutti gli alpeggi. Ne controlla le dimensioni e la sonorità della pasta.
«La nostra produzione è molto limitata rispetto alla richiesta. Non basteranno mai per tutti ma questo limite e i picchetti sulla produzione sono stati molti importanti» ha detto il presidente Challier. «L'unico modo che vedo possibile per avere maggior produzione è sfruttare le zone all'interno del territorio previsto che non sono ancora sfruttate e coinvolgere chi è in quegli alpeggi perché si associno e aumentino la produzione».
Il video sul Plaisentif prodotto da Michele Fassinotti della Città Metropolitana di Torino.
IL CONVEGNO STORICO
«Si parla tanto di oro bianco, la neve - ha detto lo storico Ettore Peyronel - ma noi sulle nostre valli abbiamo l'oro verde. Pascoli di altissimo livello dopo mille anni di sfruttamento. L'antenato del Plaisentif secondo ricerche degli anni Settanta di Michele Patria veniva venduto al triplo del costo dei formaggi freschi, e al doppio dei seracci già mediamente stagionati. Tutte queste radici non devono essere perse. Per cui l'Amministrazione ha avuto l'idea di fare un convegno breve che vada ad arricchire con la parte storica il volume sulla storia di Perosa, Dant Fructus Lapides, pubblicato l'anno scorso, e aggiunga una parte di cultura enogastronomica».
UNA NARRAZIONE POTENTE
La felice intuizione non sta solo nella riproduzione del formaggio secondo l'antichissima ricetta, per quanto realizzata con gli attuali standard qualitativi, ma anche nella forza della narrazione che è sempre più importante per promuovere le eccellenze enogastronomiche.
Già il nome di formaggio delle viole, e la sua motivazione, legata al periodo di maggior fioritura degli alpeggi, ha contribuito alla narrazione di questo prodotto. La ricostruzione storica mette in luce l'uso del formaggio per gli scambi sul confine tra Savoia a valle di Perosa e Delfinato a monte. La rievocazione rappresenta la scena in cui i margari secondo a valle per convincere i potenti in lite tra loro a consentire libera circolazione e il commercio del formaggio stesso proprio nella fiera autunnale.
Paola Molino
