Pinerolo premia le migliori torte Caprilli: ecco le ricette

Il Comune di Pinerolo ha assegnato domenica mattina i premi "Torta Caprilli", nell'ambito della rassegna "Panettone in vetrina".

Lanciato a settembre, in sintonia con Chiriotti Editori, Streglio e Cfiq, invitava pasticcerie e scuole di pasticceri e arte bianca a creare un'originale torta ispirata al leggendario Capitano Caprilli.

Due sono le realtà che hanno raccolto la sfida, mettendo in campo le idee di giovani generazioni di pasticceri dai 16 ai 18 anni: l'Istituto Alberghiero A. Prever e il CFIQ. In totale sono state presentate 3 torte: due da parte dell'Istituto Alberghiero e una dal CFIQ. Tutte e tre si sono distinte ed entrambe le realtà formative hanno ricevuto un premio.

Il Premio Pinerolo è andato alla torta del Cfiq, assegnato per il logo inventato, per l’interpretazione della storia della città e per aver saputo valorizzare la figura del capitano Caprilli e del suo motto «Lancia il cuore oltre l’ostacolo».

Il Premio Gusto è andato invece all’Istituto Alberghiero per la scelta, l’utilizzo e l’abbinamento delle materie prime e la sapiente ricerca negli accostamenti, con ingredienti naturali e del territorio che ha caratterizzato entrambe le torte.

Ecco le ricette delle tre torte premiate, con le motivazioni delle creazioni.

• La Torta Caprilli del CFIQ

Motivazioni: "Lancia il cuore altre l'ostacolo", questo il motto di Federico Caprilli, e questo è ciò che hanno fatto i nostri allievi per trovare l'ispirazione per la decorazione sulla superficie della torta insieme a una rappresentazione del cavallo. Caprilli, con lo studio e l'osservazione del cavallo, sviluppò a Pinerolo una grande intuizione che cambiò per sempre il modo di cavalcare: non è il cavallo che deve adattarsi al cavaliere ma il contrario. Una vera rivoluzione. Fu evidente che la natura ha già in se le risposte, basta saperle osservare. Da questa osservazione del territorio che percorse tante volte il Capitano, nasce la Torta Caprilli. I ragazzi, accompagnati dagli chef Monica Maccari e Franco Nusdeo, hanno pensato ai prodotti del territorio: noci, nocciole, burro, uova, farina per creare una armonia di sapori racchiusi in un dolce bello e audace come il Cavaliere.

La Ricetta

Dosi per tre torte da centimetri 18

280 gr di zucchero per la montata del burro

100 gr di zucchero per la montata dell'albume

260 gr di farina 00

60 gr farina di mandorle

50 gr di panna per la montata del burro 

250 gr di burro Fiandino 1889

100 gr di noci tritate (nostrane)

150 gr di uvetta sultanina a bagno con 100 gr di Genepy Albergian

100 gr di cioccolato Streglio Equador 55% tagliato finemente

8 uova intere

200 gr di granella di nocciole tostate Piemontesi passate al cutter

Montare il burro con lo zucchero (280 gr) e aggiungere i tuorli di uovo uno alla volta,in seguito aggiungere la panna. Montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo a filo lo zucchero (100gr) sciolto con 30 gr di acqua e portato a una temperatura di 110 gradi. Nella montata del burro unire le farine setacciate almeno due volte ed il resto della frutta secca dopo aver colato accuratamente l'uvetta. Amalgamare dall'alto verso il basso fino a che non risulti omogeneo. Unire la nuvola di albumi sempre con la stessa tecnica per non smontarli fino a che non sia ben amalgamato. Dividere l'impasto nelle teglie dopo averle imburrate e riveste con  carta forno solo sul fondo. Appiattire delicatamente con un  cucchiaio la superficie. Cuocere in forno pre riscaldato per 35 minuti a 160 gradi.

• La Torta Caprilli dell'Istituto Alberghiero A. Prever

Motivazioni: ispirata all'omonima figura di Federigo Caprilli, si presenta come la classica torta “da credenza”, tipica della tradizione culinaria medievale. È naturale, così come il metodo naturale inventato da Caprilli, preparata con ingredienti semplici come le noci, le mele, il mais e il cioccolato, immancabile nella tradizione del territorio pinerolese. Il processo artigianale della torta viene arricchito da un vivace gusto dato dal liquore Genepy, che infonde alla torta un tocco intenso e unico.

La Ricetta

- Frolla di meliga

200 g di farina debole

200 g di farina di mais fumetto

200 g di burro

200 g di zucchero semolato

25 g di tuorlo

60 g di uova

4 g di baking

1 g di sale

1 baccello di vaniglia

Impastare burro e zucchero con sale e vaniglia, aggiungere le uova ed i tuorli e successivamente gli sfarinati

Lasciare riposare in frigo per almeno 1h.

- Crema di noci

250 g burro 82% m.g.

3 g buccia di limone grattugiata

1 g bacca di vaniglia

2 g sale fino

150 g zucchero semolato

250 g uova intere

250 g Noci in polvere

75 g farina debole 00

4 g lievito chimico

100 g di gocce di cioccolato fondente 70% Streglio

Rendere il burro morbido a 18-20°C mettere in planetaria con aromi, zucchero e montare a velocità media, successivamente unire poco alla volta le uova alternando con la polvere di frutta secca. Unire la farina setacciata con il lievito, per ultimo incorporare le gocce di cioccolato fondente.

- Composta di mele

640 g di mele tipologia Grigia di Torriana

120 g di burro

160 g di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

1 stecca di cannella

50/100 g di liquore Genepy

Pelare e tagliare a cubetti le mele. Preparare un caramello a secco, successivamente cuocere con il burro. Aggiungere le mele e iniziare a mescolare, aggiungendo la vaniglia e la cannella. Cuocere per circa 10 min. Sfumarle con il Genepy. Scolarle dal liquido di cottura ed abbatterle. Una volta fredde usarle per la farcitura del dolce.

- Per la granella croccante

75 g di farina di riso

75 g di fumetto di mais

75 g di fecola di patate

150 g di farina di mandorle

150 g di zucchero

120 g di noci tritate grossolanamente

150 g di burro

3 g sale fino

2 g semi di vaniglia

In planetaria con foglia premiscelare tutte le componenti secche; a media velocità unire il burro morbido, il sale e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ma sgranato. Disporre l’impasto cospargendo uno strato omogeneo in una teglia con carta da forno; raffreddare velocemente in abbattitore in positivo. Composizione e cottura. Con la pasta frolla realizzata, stenderla allo spessore di 5 mm e rivestire una tortiera da 20 cm di diametro. Spalmare sul fondo un leggero strato di composta di mele e riempire lo stampo con la crema di noci con l’aiuto di un sac à poche; terminare con uno strato uniforme di granella croccante in superficie. Cottura forno ventilato 170°-180°C Cottura forno statico 190-200°C Tempo 30-35 minuti Valvola: chiusa per i 10 minuti. Terminata la cottura, sfornare e far raffreddare; sformare dallo stampo, disporre sul vassoio di servizio e decorare.

• La Torta Caprilli secondo la classe 5 A “A.Prever”

Motivazioni: per la realizzazione di questa torta, abbiamo scelto di utilizzare prodotti tipici del territorio tra cui farina di mais fioretto, farina di nocciole, farina di grano saraceno, farina di riso, pere Madernassa e cioccolato. Questi sono tutti ingredienti poco lavorati tra cui anche lo zucchero di canna. La torta è stata pensata senza glutine. È composta da un disco di pasta frolla alla base, da un bordo di frolla montata, a farcia di pere, cioccolato e poche mele; dal crumble fatto principalmente con farina di nocciole, farina di mandorle, mandorle a bastoncino fatte tostate. Il dolce può essere servito con gelato alla vaniglia o crema inglese e può essere accompagnato con uno spumante o con il Brachetto. È considerata come "torta rompi digiuno" e torta da fine pasto, ma anche torta "da viaggio", in quanto contiene ingredienti che si conservano a lungo fuori frigo e non contiene creme.

La Ricetta

- Dose per la frolla

230 g di burro

200 g di farina di riso

130 g di zucchero di canna

100 g di farina di grano saraceno

75 g di farina di mais fioretto

6 tuorli

5 g di lievito

vaniglia

- Per la farcia

800 g di pere Madernassa

400 g di mele runsè

150 g di pepite di cioccolato fondente

130 g di passata di albicocche

50 g di zucchero di canna

40 g di burro

7 g di agar agar

- Per la frolla montata

175 g di burro

80 g di zucchero a velo

80 g di farina di riso

80 g di farina di mais fioretto

50 g di farina di grano saraceno

30 g di maizena

1 uovo

2 g di baking

poca scorza grattugiata di limone

- Per il crumble

135 g di burro

135 g di farina di nocciole

80 g di zucchero di canna

60 g di farina di mandorle con buccia

50 g di mandorle con buccia a bastoncini

30 g di farina di grano saraceno

30 g di farina di mais fioretto

20 g di farina di riso

vaniglia

Per la frolla: disporre a fontana le farine, versare sul bordo il lievito, porre al centro lo zucchero con la vaniglia e i tuorli, iniziare ad amalgamare poi unire il burro ammorbidito e completare l’operazione impastando quel tanto da permettere di ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere in pellicola e riporre in frigorifero a riposare per 1 ora. Per la farcia: pulire e tagliare le pere a cubetti, metterle in una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 160°C per 20’ circa. Versare in una bacinella e aromatizzare con metà dello zucchero e il burro, mescolare e versare in stampi ½ sfera, pressare e abbattere. A parte riscaldare un tegame, versare le mele tagliate a pezzetti e cuocere a recipiente coperto con poca acqua e il restante zucchero amalgamato con l’agar agar. Quando risultano lucide ma ancora leggermente croccanti togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Per la frolla montata: montare il burro a pomata, unire lo zucchero con il profumo della scorza di limone, aggiungere l’uovo intero quindi versare le farine con il lievito. Incorporare gli ingredienti senza lavorare troppo. Per il crumble: versare le farine sul tavolo, unire le mandorle a bastoncini, lo zucchero, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti. Lavorare sfregando tra le dita gli ingredienti in modo da ottenere un composto amalgamato ma slegato. Versare in una bacinella e riporre in frigorifero. Con l’aiuto di un matterello abbassare la pasta su un tavolo leggermente infarinato con farina di riso, portare allo spessore di ½ cm . Servendosi di un anello dalla grandezza di 18-20 cm di diametro ricavare un disco, adagiare su di una teglia rivestita con carta da forno, sovrapporre l’anello e con l’auxilio di una poche con bocchetta dentellata n.8 motivare il bordo con la frolla montata. Bucherellare il fondo, velare con poca passata di albicocche, distribuire uno strato di composta di mele, cospargere con le pepite di cioccolato quindi adagiare le ½ sfere congelate di pera. Ricoprire con uno strato di crumble senza pressare troppo. Passare in cottura in forno statico a 175°C per 40’ circa. A cottura completata smodellare e lasciare raffreddare su apposita griglia prima di servire. A piacere spolverare con poco zucchero a velo.

[FOTO COSTANTINO]